نظرة عامة
تتكون حبيبات الكفير من البكتيريا والخميرة وخليط من البروتين ودهن الحليب ووالسكر. ويتكتل هذا الخليط في شكل حبيبات تشبه القنبيط. وتعد حبوب الكفير مستعمرة من الكائنات الحية الدقيقة إذ تحوي مجموعة متنوعة من الخمائر والبكتريا.
والطريقة التقليدية لصنع الكفير هو تخمير حبوب الكفير في اللبن في درجة حرارة الغرفة لليلة كاملة. وينتج عن تخمر لاكتوز اللبن مشروبا غازيا حامضيا كحوليا إلى حد ما له قوام شبيه باللبن الرائب. في أوائل القرن العشرين، كانت نسبة الكحولفي كفير مصانع الألبان الصغيرة ما بين 1 -2% بيد أن النسبة تقل عن 1% عند تصنيعه تجاريا بالأساليب الحديثة وذلك لقصر فترة التخمير[1].
وللكفير أنواع عديدة بيد أنها بيد أنها تختلف عن الكفير التقليدي في القوام والمحتوى البكتيري. ومن هذه الأنواع كفير الماء (Kefir d'acqua) والذي يحضر من ماء بسكر (أحيانا يضاف إليه فواكه مجففة مثل التين وعصير ليمون ليوم أو أكثر في درجة حرارة الغرفة.
